Kwasowość kawy – dlaczego kawa jest kwaśna?
Kwasowość to naturalna cecha nasion kawowca. Na jej poziom może wpływać wielu czynników. Ponadto określenie kwasowości jest bardzo przydatne do opisów walorów smakowych kawy tworzonych dla konsumentów. Bardzo często jednak kwasowość mylona jest z kwaśnością, a to błąd. Jak więc odróżnić te dwie cechy i co na nie wpływa? Odpowiadamy w artykule.
Kwasowość, a kwaśność kawy – jak to odróżnić (acidity vs sour)?
Różnice pomiędzy kwasowością, a kwaśnością kawy rozpoczynają się już na poziomie chemicznym. Obecny w kawie kwas chlorogenowy jest odpowiedzialny za wytwarzanie kwaśności charakterystycznej np. dla zleżałej kawy. Za przyjemną kwasowość natomiast odpowiedzialne są kwasy alifatyczne. Kwasowość w odróżnieniu od kwaśności nie jest nieprzyjemna i absolutnie nie powoduje grymasu na twarzy pijącego kawę. Jest jak najbardziej naturalnym smakiem – wynikiem pracy matki natury. Kwaśność natomiast, oznacza ingerencję człowieka, niesprzyjające warunków produkcji lub niewłaściwe przechowywanie kawy.
Pojęcie kwasowości niesłusznie cieszy się złą sławą, gdyż jest ona nieodzownym elementem smaku kawy. Co więcej, świadczy o jej jakości i jest wynikiem szeregu różnych czynników dotyczących uprawy kawowca o których opowiem później. Duże znaczenie ma także wypalenie ziaren. Mocno wypalona kawa cechuje się większą goryczką, jasno palone ziarna natomiast, są pełne owocowych aromatów. Jeżeli gustujesz w takich kawach to szukaj odmian uprawianych w centralnej Afryce. Cechują się one właśnie większą kwasowością, czyli owocowymi nutami. Wielbiciele mocniejszych smaków np. orzechowych lub czekoladowych powinni wybierać ziarna o niskiej kwasowości. Taka kawa pochodzi np. z Ameryki Południowej.
Dlaczego kawa jest kwaśna (sour)?
Zarówno nieprzyjemna cierpkość kawy, jak i poziom kwasowości mają różne pochodzenie. To pierwsze wynika często ze złej jakości nasion, np. niedojrzałych lub nadgniłych. Nieprzyjemny smak zaparzonej kawy może być także skutkiem sposobu przyrządzania, np. parzenia kawy w zbyt niskiej temperaturze lub w za krótkim czasie. Kwaśny smak może zostać skutecznie wyeliminowany poprzez mocne wypalenie ziaren. Niestety takie działanie prowadzi do sytuacji kiedy zaparzona kawa pobawiona jest nie tylko cierpkości, ale również wielu walorów smakowo-zapachowych. Dodatkowo nabiera ona nieprzyjemnej goryczki i drażniącego kubki smakowe, posmaku. W smaku taka kawa przypomina odrobinę ocet winny. Jest to niestety oznaka niskiej jakości kawy.
Zobacz także – Kawa z czekoladą – marocchino
Czym jest kwasowość kawy (acidity)?
Kwasowość natomiast pochodzi z naturalnego smaku owoców. Odnosi się ona do nut dominujących w ziarnach i jak już wspomniałam, jest ona naturalnym elementem smaku kawy. Ziarna o wysokiej kwasowości wypalane są jasno. Nie niosą za sobą nieprzyjemnych doznań np. nadgnicia lub zleżenia, które ktoś mógłby chcieć ukryć poprzez mocne wypalanie. Kwasowość wzbogaca smak napoju, który dzięki równowadze między nią, a słodyczą i goryczką, jest niezwykłym doświadczeniem smakowym. Kwasowość jest zdecydowanie określeniem pozytywnym, gdyż jest naturalną składową smaku ziaren kawy. Dlatego też, tak ważny jest odpowiedni wybór kawy z palarni kawy, której można zaufać.
Co wpływa na kwasowość?
Wpływ na kwasowość ma między innymi region, z którego pochodzą ziarna, a także panujący tam klimat oraz typ gleby. Fani dużej kwasowości polubią kawy pochodzące z Afryki – w szczególności z Kenii, Rwandy czy Etiopii. Ci zaś, którzy wolą większą goryczkę bez wątpienia zakochają się w kawach pochodzących z Ameryki Środkowej i Południowej. Nie bez znaczenia jest także pora roku, w trakcie której dokonuje się zbiorów oraz sposób obróbki i wypalenia ziaren kawy. Ponadto, wszelkie aromaty zawarte w olejkach eterycznych ziaren kawy, takie jak owoców leśnych lub cytrusowe, są ściśle powiązane z poziomem kwasowości.
Oznaczenie kwasowości kawy na opakowaniach
Na opakowaniach kaw można znaleźć różne oznaczenia, także te dotyczące kwasowości. Niektóre marki wprost nazywają kwasowość oznaczając ją na skali np. od 1 do 5. Jednakże te informacje można też wyczytać z innych danych. Przede wszystkim, z miejsca pochodzenia. Przyjmuje się, że im wyżej jest położony kraj pochodzenia ziaren, tym wyższa jest ich kwasowość. Należy też zwrócić uwagę na metody obróbki, a także datę zbioru. Wszystko to ma wpływ na finalne doznania smakowe pitej przez nas kawy.
Zdecydowanie warto zwrócić uwagę na oznaczenia drukowane przez producenta lub palarnię kawy na jej opakowaniu. Istotna będzie też wiedza dotycząca regionów z których pochodzi kawa, która najbardziej trafia w Twój gust. Dzięki tej wiedzy Twoja kawa będzie smakowała wyśmienicie.
