Rodzaje herbat: podział, smak i parzenie każdego z nich

Rodzaje herbat dzielimy według jednego kryterium: tego, jak długo liść był utleniany po zbiorze. Z jednej rośliny, krzewu herbacianego Camellia sinensis, powstaje biała, zielona, żółta, oolong, czarna i pu-erh. Różni je nie gatunek, a obróbka. Wszystko, co nazywamy herbatą rooibos, owocową czy ziołową, to napary z całkiem innych roślin. Poniżej znajdziesz cały podział, tabelę z temperaturą i czasem parzenia oraz odesłania do osobnych wpisów o każdym napoju.

Jedna roślina, sześć rodzajów herbaty

Liść herbaty po zerwaniu zaczyna więdnąć, a enzymy w jego wnętrzu reagują z tlenem. Ten proces nazywa się utlenianiem i właśnie jego długość decyduje o tym, czy w kubku wyląduje herbata biała, czy czarna. Producent może utlenianie zatrzymać niemal od razu, przerwać w połowie albo doprowadzić do końca. Dopiero na to nakładają się region uprawy, termin zbioru i sposób zwijania liści, które odpowiadają za niuanse smaku.

W polskich sklepach najczęściej mówi się o herbacie fermentowanej, choć w przypadku pięciu z sześciu rodzajów to określenie nieścisłe. Prawdziwa fermentacja, czyli praca mikroorganizmów, zachodzi tylko przy pu-erh. Pozostałe rodzaje są utleniane, a nie fermentowane. Warto to wiedzieć, bo etykiety i opisy sklepowe mieszają te dwa pojęcia nagminnie. Jeśli chcesz zacząć od zupełnych podstaw, zajrzyj też do wpisu z podstawowymi informacjami o herbacie.

Biała herbata

Najmniej przetworzona z całej rodziny. Zbiera się młode pąki i najmłodsze listki, zwykle pokryte srebrnym meszkiem, po czym suszy się je niemal bez ingerencji. Utlenianie jest minimalne i przypadkowe, bo nikt go celowo nie prowadzi. Napar wychodzi bardzo jasny, słomkowy, o delikatnym, lekko słodkim i kwiatowym smaku. Najbardziej znane odmiany to Silver Needle z samych pąków i Pai Mu Tan z pąków z listkami.

Biała herbata wybacza najmniej błędów przy parzeniu. Zalana wrzątkiem traci subtelność i robi się płaska, dlatego warto zejść do temperatury około 75 stopni. W zamian daje napar, który można zaparzać kilka razy z tego samego liścia.

Zielona herbata

Tu utlenianie zatrzymuje się celowo, i to szybko. W Chinach liście podpraża się na gorących patelniach, w Japonii poddaje się je działaniu pary. Stąd różnica w charakterze: chińskie zielone herbaty mają nuty orzechowe i prażone, japońskie bardziej roślinne, morskie, czasem wręcz trawiaste. Z chińskich najbardziej znane są Longjing i Gunpowder, z japońskich Sencha, Gyokuro i sproszkowana matcha.

To najpopularniejszy rodzaj herbaty w Polsce po czarnej i temat, który budzi najwięcej pytań o zdrowie. Szerzej o składnikach i tym, co o nich wiadomo, piszemy w osobnym wpisie o zielonej herbacie i jej działaniu. Przy parzeniu obowiązuje ta sama zasada co przy białej: wrzątek wyciąga z liści gorycz, więc lepiej celować w 70 do 80 stopni.

Żółta herbata

Najrzadsza i najtrudniejsza do kupienia, w Polsce praktycznie nieobecna w zwykłych sklepach. Produkuje się ją podobnie jak zieloną, ale po podpieczeniu liście owija się w tkaninę albo papier i pozostawia na kilka godzin w cieple i wilgoci. Ten dodatkowy etap, zwany men huang, odbiera naparowi trawiastą nutę i zostawia łagodny, lekko słodki smak. Jeśli widzisz żółtą herbatę w sprzedaży, zwykle pochodzi z chińskich prowincji Hunan, Anhui albo Sichuan.

Oolong, czyli herbata półutleniana

Oolong, zapisywany też jako ulung, zajmuje całe pole między zieloną a czarną. Utlenianie zatrzymuje się gdzieś w przedziale od 10 do 80 procent, dlatego oolong nie ma jednego profilu smakowego. Lekko utleniane, zwijane w kuleczki herbaty tajwańskie bywają mleczne i kwiatowe. Mocno utleniane i prażone oolongi z gór Wuyi mają smak bliższy karmelowi i tostom. To rodzaj dla kogoś, kto chce odkrywać, bo dwie herbaty z tą samą nazwą na opakowaniu mogą smakować zupełnie inaczej.

Oolong wytrzymuje więcej zaparzeń niż jakikolwiek inny rodzaj, nierzadko pięć albo sześć, i za każdym razem oddaje coś innego. Właśnie dlatego jest podstawą chińskiej ceremonii gongfu cha.

Czarna herbata

W pełni utleniana, w Chinach nazywana czerwoną od barwy naparu. To ona trafia do większości torebek ekspresowych i to ją w Polsce pije się z cukrem i cytryną. Ma najmocniejszy, najbardziej taniczny smak i najlepiej znosi dodatki, bo nie gubi się pod mlekiem ani przyprawami. Klasyczne odmiany to mocny Assam, delikatniejszy i kwiatowy Darjeeling, cejloński Ceylon oraz wędzony Lapsang Souchong.

Na czarnej herbacie opiera się większość napojów, które znamy z kawiarni i z domu. Z mleka i mocnego naparu powstaje bawarka, z dodatkiem alkoholu herbata z prądem, a po ostudzeniu i dosłodzeniu herbata mrożona. Czarna herbata z tapioką i mlekiem to z kolei baza bubble tea. Jeśli interesuje Cię, skąd te liście biorą się na polskim rynku, opisaliśmy to we wpisie o imporcie herbaty z Chin.

Pu-erh, herbata naprawdę fermentowana

Pu-erh z chińskiego Yunnanu to jedyny rodzaj, przy którym słowo fermentacja jest na miejscu. Liście poddaje się działaniu mikroorganizmów, a potem prasuje w ceglastki albo dyski i pozostawia do dojrzewania, czasem na lata. Rozróżnia się pu-erh surowy, czyli sheng, dojrzewający naturalnie, i przyspieszony shou, poddany kontrolowanemu procesowi. Napar jest ciemny, gęsty, o smaku ziemistym i piwnicznym, który albo się od razu polubi, albo zupełnie nie.

W Polsce pu-erh sprzedaje się najczęściej jako czerwoną herbatę i reklamuje hasłami o odchudzaniu. To uproszczenie marketingowe: nazwa dotyczy koloru naparu, a wpływ na masę ciała nie jest potwierdzony w sposób, który uzasadniałby takie obietnice.

Tabela: jak parzyć każdy rodzaj herbaty

Rodzaj	Utlenianie	Temperatura	Czas	Kofeina w 250 ml
Biała	minimalne	70 do 80 stopni	2 do 4 min	około 15 do 30 mg
Zielona	zatrzymane	70 do 80 stopni	1 do 3 min	około 25 do 45 mg
Żółta	zatrzymane plus men huang	75 do 85 stopni	2 do 3 min	około 25 do 45 mg
Oolong	od 10 do 80 procent	85 do 95 stopni	2 do 5 min	około 30 do 50 mg
Czarna	pełne	95 do 100 stopni	3 do 5 min	około 40 do 70 mg
Pu-erh	fermentacja	95 do 100 stopni	3 do 5 min	około 30 do 60 mg

Z tabeli wynika praktyczna zasada: im krócej liść był utleniany, tym chłodniejszej wody potrzebuje. Czajnik z nastawą temperatury załatwia sprawę, ale wystarczy też zagotować wodę i odczekać: po około pięciu minutach w otwartym czajniku wrzątek schodzi do okolic 80 stopni.

Kolor herbaty: co naprawdę oznacza

Nazwy kolorów przylgnęły do rodzajów herbaty, tylko nie opisują tego, co widzisz w kubku. Czarna herbata daje napar miedziany albo czerwonobrązowy, a nie czarny. Biała jest niemal bezbarwna. Zielona bywa żółtozielona. Chińczycy nazywają czarną herbatę czerwoną właśnie od barwy naparu, a my od barwy suchego liścia, i stąd pochodzi większość nieporozumień.

Osobny przypadek to niebieska herbata. Pod tą nazwą sprzedaje się dwie zupełnie różne rzeczy: napar z kwiatów klitorii ternateńskiej, który faktycznie jest intensywnie niebieski i zmienia barwę po dodaniu cytryny, oraz lekko utleniany oolong. Przy zakupie trzeba patrzeć na skład, nie na nazwę.

Napary, które herbatą nie są

To największe źródło pomyłek w całym temacie. Jeśli roślina nie jest Camellia sinensis, napój nie jest herbatą, choć wszyscy, łącznie ze sprzedawcami, nazywają go herbatą. Ma to znaczenie praktyczne, bo napary nieherbaciane w ogromnej większości nie zawierają kofeiny i można je pić wieczorem.

• Rooibos z południowoafrykańskiego krzewu, naturalnie bezkofeinowy i lekko słodki.
• Yerba mate z liści ostrokrzewu paragwajskiego, która kofeinę zawiera i pobudza mocno.
• Herbata gryczana z prażonej kaszy gryczanej, o smaku zbożowym i orzechowym.
• Napary ziołowe i kwiatowe, od rumianku i mięty po napar z pokrzywy i herbatę z lipy.
• Napary owocowe, najczęściej na bazie hibiskusa i suszonych owoców, bez ani jednego liścia herbaty w składzie.

Do tej grupy należą też mieszanki o działaniu, którego od herbaty nikt nie oczekuje, na przykład herbaty o działaniu przeczyszczającym. Zioła działają na organizm realnie, dlatego przy takich naparach warto czytać skład i przeciwwskazania, a nie traktować ich jak zwykły napój do obiadu.

Skąd pochodzi herbata i co to zmienia w smaku

Ten sam rodzaj herbaty z dwóch różnych krajów potrafi smakować zupełnie inaczej, bo o profilu decydują wysokość uprawy, klimat i lokalna tradycja obróbki. Chiny produkują wszystkie sześć rodzajów i jako jedyne robią pu-erh oraz żółtą herbatę. Japonia skupia się niemal wyłącznie na zielonej, poddawanej działaniu pary, stąd jej charakterystyczna roślinna nuta. Indie dały światu Assam i Darjeeling, a Sri Lanka cejlońskie herbaty czarne o wyraźnej, cytrusowej kwasowości.

Poza tą czwórką warto znać Tajwan, ojczyznę najlepszych oolongów, oraz Kenię, która jest dziś największym eksporterem herbaty czarnej na świecie i zaopatruje większość marek torebkowych. Na opakowaniu szukaj nazwy regionu, nie tylko kraju: Darjeeling, Uji, Wuyi albo Nuwara Eliya mówią o herbacie więcej niż słowo premium.

Herbaty aromatyzowane i mieszanki

Osobna kategoria, która nie jest rodzajem herbaty, a sposobem jej doprawienia. Podstawą jest zwykle czarna albo zielona herbata, do której dodaje się olejki, kwiaty, owoce albo przyprawy. Earl Grey to czarna herbata z olejkiem z bergamotki, herbata jaśminowa to zielona przesycona zapachem kwiatów jaśminu, a masala chai to czarna herbata gotowana z mlekiem i przyprawami.

Przy mieszankach skład znaczy wszystko. Dobra herbata aromatyzowana ma u podstawy przyzwoity liść i naturalny aromat, słaba maskuje przesiewem i aromatem identycznym z naturalnym braki surowca. Jeśli napar pachnie intensywnie, a w ustach jest pusty i cierpki, to zwykle właśnie ten drugi przypadek.

Liściasta czy ekspresowa

Różnica nie polega na jakości samej w sobie, a na wielkości liścia. Do torebek trafia najczęściej przesiew, czyli drobne cząstki i pył zwane fannings i dust. Mają większą powierzchnię kontaktu z wodą, więc oddają wszystko w ciągu minuty: i smak, i taniny odpowiedzialne za gorycz. Dlatego torebka przetrzymana w kubku robi się cierpka, a liść w dzbanku nie.

Liść cały albo łamany oddaje smak wolniej i stopniowo, znosi kilka zaparzeń i daje się dozować. Jeśli herbatę pijesz codziennie, przejście na sypaną jest zmianą, którą czuje się od pierwszego kubka, i wymaga tylko zaparzacza albo dzbanka z sitkiem. Torebka wygrywa jedynie wygodą w pracy i w podróży.

Którą herbatę wybrać dla siebie

Jeśli zaczynasz, najprościej wejść w temat od dobrej czarnej herbaty liściastej, bo jest wyrozumiała przy parzeniu i smakuje znajomo. Kto szuka czegoś delikatnego i mniej pobudzającego, powinien spróbować białej albo zielonej, pamiętając o chłodniejszej wodzie. Oolong jest dla osób, które chcą się bawić smakiem i wielokrotnym zaparzaniem, a pu-erh dla tych, którzy lubią napoje ciężkie i ziemiste.

Na wieczór najbezpieczniejsze są napary bez kofeiny, czyli rooibos i zioła. Zimą dobrze wchodzą napary z przyprawami i owocami, o których piszemy przy okazji herbaty zimowej i pigwy do herbaty. A jeśli wciąż wahasz się między dwoma obozami, mamy osobny wpis na temat tego, czy zdrowsza jest kawa czy herbata.

Najczęstsze pytania

Ile jest rodzajów herbaty?

Z krzewu herbacianego powstaje sześć rodzajów: biała, zielona, żółta, oolong, czarna i pu-erh. Część klasyfikacji podaje pięć, włączając żółtą do zielonej. Wszystkie inne napoje nazywane herbatą to napary z innych roślin.

Która herbata ma najwięcej kofeiny?

Zwykle czarna, w okolicach 40 do 70 mg na 250 ml, ale różnice wewnątrz jednego rodzaju są większe niż między rodzajami. Na zawartość kofeiny bardziej wpływa odmiana, ilość liści i czas parzenia. Osobnym przypadkiem jest matcha, bo pijemy tam cały sproszkowany liść, a nie tylko napar.

Czy rooibos i yerba mate to herbaty?

Nie. Rooibos pochodzi z afrykańskiego krzewu Aspalathus linearis, a yerba mate z ostrokrzewu paragwajskiego. Z herbatą łączy je tylko sposób przygotowania. Rooibos nie zawiera kofeiny, yerba mate zawiera.

Czy wrzątek niszczy herbatę?

Przy białej i zielonej pogarsza smak, bo wyciąga z liści gorycz i spłaszcza aromat. Czarna i pu-erh wrzątku potrzebują. Dlatego jeden czajnik na wszystko sprawdza się tylko wtedy, gdy pijesz jeden rodzaj herbaty.

Ile razy można zaparzać ten sam liść?

Liściastą herbatę zwykle dwa do czterech razy, a oolong nawet pięć albo sześć. Każde kolejne zaparzenie bywa krótsze i daje inny profil smaku. Herbata z torebki oddaje praktycznie wszystko za pierwszym razem.